SADO KATSU
The secret to deliciousness
佐渡で獲れる牡蠣
おいしさの秘密
佐渡の「加茂湖」は海水と淡水が混ざり合う「汽水湖」で、山々から流れ込むミネラル豊富な淡水と、海からの栄養分を含んだ海水が混ざっています。このため、プランクトンが豊富で牡蠣の餌が多く、味わい深い牡蠣に育ちます。
また波が少なく、牡蠣がストレスを受けにくい環境なので、殻がしっかりして身がふっくらと育ちます。
牡蠣養殖は出荷できるまでの大きさに成長するのに通常２・３年かかりますが、汽水湖である加茂湖では１年かからずに大きくなるのが特徴です。
春に種牡蠣をイカダに下げて次の冬には出荷できるまでになります。
牡蠣は水温が下がると成長が早くなる為、シーズン最初の12月は旬の牡蠣を味わい、シーズン末の3月はぷっくり大きくなった牡蠣を堪能したり、時期によってお好みで楽しめます。
PRODUCER
Kingo Honma
本間 金五
佐渡活は社員みんなで春から秋に植木業、冬に牡蠣養殖業を行っています。
冬に植木の作業が出来ない為、牡蠣養殖を手伝っていたら牡蠣の美味しさや魅力にとりつかれ、2024年に牡蠣漁師として独立しました。
私の経験は浅いですが、周りの先輩方から長年の経験を教えてもらい、質の高い牡蠣を育てています。丁寧な養殖方法と適切な運用により、ぷりぷりで旨味が詰まった牡蠣になります。
加茂湖の豊かな自然環境、適した水温、栄養豊富な湖水、それを生かすも殺すも漁師しだいなのでしっかりと管理し、甘みと旨味が濃厚な美味しい牡蠣に育てています。
A day of an oyster fisherman
牡蠣漁師の一日
舟出向・筏から引上げ・脱貝機
朝8時に出社したら天候を確認し、出向の準備をし、今日の作業の確認をしたら牡蠣小屋から舟で牡蠣を下げている筏（イカダ）に向かいます。筏までは10分位と近いです。
筏についたら牡蠣の様子を確認し、出荷できる大きさになっているものを選別して牡蠣を引き上げ、脱貝機で牡蠣の塊をバラバラにし、カゴに入れていきます。
船帰還・洗浄機
予定の数量を引き上げたら、舟で戻ってきます。
桟橋についたら牡蠣が入ったカゴを上げて、洗浄機で牡蠣を洗っていきます。
洗浄機は牡蠣をガラガラとドラム内で回しながら、勢いのよいシャワーで殻の表面についている汚れを落としていきます。
9時半くらいには洗浄も終わり、牡蠣むき作業に入ります。
牡蠣むき
まず牡蠣を1個ずつにバラバラにし、小さい殻や付着物も分別して大きい牡蠣のみをピックアップします。
牡蠣は上下の殻に貝柱でくっついていますが、殻の中が見えないので感覚でむいていきます。ポイントはナイフを動かすのではなく、殻を動かして身をキズつけないようにします。貝柱が切れるとパカっと殻が開きます。
むいたら商品で出せる大きさか、キズが付いていないかを確認します。。
牡蠣洗浄・牡蠣計量
15時くらいになるとそろそろむいた牡蠣がいっぱいになってきますので、海水を樽に入れて手でグルグルとむき身を洗浄していきます。
そのときに商品として出荷できるものか、大きさやキズの確認をし、さらに選別を行います。はじかれたものは「ハネ牡蠣」として訳アリ品になります。
注文が入ったそれぞれの量を計量して手作業で袋に詰めていきます。
袋詰め・出荷
むき身の商品の袋がブヨブヨしていないか、中の海水が濁っていないか、最終的な検品を行い、箱に詰めていきます。
氷や保冷剤を入れて伝票に間違いがないかを確認したら、17時頃に集荷が来るのを待ちます。出荷準備ができたときが、ホッとする瞬間です。
小屋掃除・牡蠣殻処分
袋詰め作業と同時並行で牡蠣小屋の掃除を行います。
牡蠣殻や付着物が机の上下などに飛び散っているのできれいにし、その日にむいた殻はその日のうちに処分場所まで軽トラで運びます。
食品を扱うので衛生管理をしっかりと行っています。
